一个星期里,总有七八天在吃馄饨

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这个非常假期,生活相当规律。每天早上都吃早饭,早饭主要吃馄饨。

这个非常假期,生活相当规律。每天早上都吃早饭,早饭主要吃馄饨。

王尔德说过:只有无聊的人才会把早餐吃出花样来(Only dull people are brilliant at breakfast)。所以连吃一星期馄饨当早餐,并不无聊。

杜月笙说过:早上吃碗大馄饨,一天开心有精神。

上海人民热爱菜肉大馄饨,尤其是荠菜的。春天时家家都做腌笃鲜,隔天早上把汤热一热,下一碗菜肉馄饨,啧啧啧,310的味道

自己炒了份辣酱丁,各么就拌在馄饨里,就像当年半夜在肇周路吃的夜宵。如今路还在,馄饨店么了。走得更远的,是我们自己

上海有个面馆叫“一面春风”,看到他家有猪油渣菜肉馄饨,直觉好吃。果然是好吃的

“一面春风”的辣肉非常好,舀一勺辣油在油渣馄饨里,嗲

谁和我一样,喜欢在馄饨里放一个蛋蛋?煎荷包蛋为佳,酱蛋也行,总之一大早想吃个蛋蛋,尤其是泡在紫菜榨菜馄饨汤里的。

今年的刀鱼馄饨是不是特别多?

其实去年就多了,我写过一个。

刀鱼馄饨这个东西,我小时候没见过,只知道有刀鱼汁面。早在上世纪九十年代,刀鱼就是个贵东西,所以老百姓喜欢说:吃不起刀鱼,就去吃碗刀鱼汁面。当年最出名的是老半斋,我前些年去吃,难吃到吃惊,愤而跟随店里排队的老爷叔老阿姨吃了老半斋的菜饭和骨头汤,倒是蛮好。

我吃刀鱼馄饨的起点比较高,是在长江边的靖江。通常刀鱼宴以一碗刀鱼馄饨开场,上海开车过去有点饿了,几个刀鱼馄饨落肚,热热乎乎垫了肚子,还点明了本次大餐的主题

刀鱼本身就小,过2两就能上桌卖高价,但总有大量更小的毛刀,于是长江两岸勤劳聪明的靖江人和江阴人发明了刀鱼馄饨,从细小的刀鱼身上攫取更细小的鱼茸,作为刀鱼馄饨的馅料。北方人往往无法理解,你们南方人为什么如此热衷于吃这些不是肉的肉。是的,我们喜爱的,往往就是骨边的那么一些些微小的东西,我们称之为真正的美味,而大块的肉是给人填饱肚子用的,不饿的时候不吃。

取鱼茸的方式非常特别,剔下鱼身两侧的两片鱼肉后,放在猪皮上拍打,然后刮取鱼肉加料做馅。清明节前的刀鱼鱼刺柔软,刀一剁也就烂了,不会扎人。所以你会发现,明前不光刀鱼多,刀鱼馄饨也多,过了清明再加工就麻烦多了

本图来自@令胡扯

原教旨主义的刀鱼馄饨,必须要以刀鱼骨汤做底。所谓刀鱼骨汤并不是只以刀鱼骨熬制,还是要放猪骨、老鸡之类支撑汤的结构,也有纯以鱼汤相伴的,增加浓度。我在以河豚出名的扬中吃到过一碗还原度非常高的刀鱼馄饨,也算是原汤化原食吧

曾在江阴的华西村吃过非常美味的长江刀鱼,以及鲜美的刀鱼馄饨。做刀鱼馄饨不难,难的是刀鱼新鲜、食材正宗、处理得当,而且包刀鱼馄饨的皮子和其它馄饨皮子略有不同,面粉中要多加蛋白

去江阴和靖江找靠谱店家吃当然没问题,但现在那里都还没通高铁,开车过去不算近,万能的某宝上可以搜到大量的刀鱼馄饨,但可靠度非常差,除非你亲口吃过,并对店家充分信任。可以这么说,市面上贵的刀鱼馄饨未必是真的,但便宜的刀鱼馄饨肯定是假的。

长江流域现在已经禁止捕捞刀鱼,也就是说,今年是吃不到长江刀鱼的。既然今年吃不到江刀,为什么刀鱼馄饨却冒出这么多?

我不是水产专家,只略知一二,简单来说,刀鱼分:江刀、湖刀、海刀,江刀最贵,湖刀次之。现在没江刀了,可以吃湖刀和海刀,产量巨大,供货稳定。

以前就有大量湖刀海刀冒充江刀卖高价,今年江刀没了,愿意高价吃江刀的客群消失了,这些人也不太好糊弄,湖刀海刀尽管逐年涨价,但也卖不出大价钱,如何获取更大利润?如何让更多人消费刀鱼?

答案就是馄饨。

馄饨,就是混沌。。。反正裹在皮子里,你搞不清到底是什么。好吃就行。好比买不起名牌包包、可以买一个名牌的钱包,钱包还嫌贵的话,那就买个名片夹。名牌们熟知消费者心理,搞出不少副牌,就像Giorgio Armani还拥有Emporio Armani、A/X Armani Exchange,别人看起来,都是阿玛尼。更何况还有A货市场,东西不错就行啦,彼此心照不宣,不用说穿。所谓的上当受骗,有时也是心甘情愿

大部分靖江和江阴的卖家是卖馅料和馄饨皮,你自己在家包,免得包好的馄饨在快递过程中破损。有些卖家为了表明自己是真用了刀鱼,会附带送上刀鱼骨,这可是好东西,要么炸透炸酥了下酒、要么弄只鸽子放个猪蹄炖汤,吊鲜

本图来自@明珠jj

各位在某宝上搜“刀鱼馄饨”会看到绝大部分卖家来自泰州或无锡,其实就是指靖江和江阴,行政上分属泰州和无锡。刀鱼的味道是特有的,识别度非常高,抱歉我无法用精确的语言来描述。总之只有吃了才晓得里面有没有刀鱼,至于刀鱼的含量就看各个商家的良心了,当年做龟鳖丸的厂家,一只乌龟要制成一千盒龟鳖丸,你也不能说它不含乌龟是吧。。。

今年还没机会去江阴和靖江,但刀鱼馄饨没少吃,第一碗是来自“鹿园”的春韭刀鱼馄饨,现包了闪送过来,还没进过冰箱,奥扫烧开一锅水下馄饨。刀鱼馄饨的馅儿容易熟,所以不要久煮

如果是纯刀鱼的馄饨,配鱼汤合适;如果是加入韭菜的,我就喜欢用苏州的虾籽酱油调一个红汤底

刀鱼、韭菜、虾籽,再加上猪油和葱花,就是春~~~的味道

之后陆续吃了几家自制的刀鱼馄饨,风格各异,除了上海的“鹿园”餐厅,还有江阴一家餐厅的出品也相当好,刀鱼用料足、原料新鲜,价钱也不贵。想了想还是不要广而告之,熟悉我的朋友可以来问询

最特别的是上海青浦“老谷仓”自制的刀鱼馄饨。老谷仓是个农场,以产稻米为主,并不专业做馄饨,但这个馄饨一拿出来就赢了

馄饨馅儿里用到的韭菜、草头,以及香葱,都是农场自产的,就在春风吹拂的广袤土地上,自己长出来的。。。你说是不是一下子就赢了?

这一口咬下去,来自水源保护地的清新气息迎面而来

上海人民别的食物都比较小份,唯有包馄饨必须大、必须饱满,所以会强调说,这是大馄饨

我这还不算是最饱满的,曾见过大馄饨原教旨主义者,是必须要把馄饨皮撑到再无延展空间才罢休。这是诚意,也是技术

看到广州美食家闫涛老师包的刀鱼馄饨,这和上面的馄饨是同样的皮子和馅儿。。。

我忍不住留了个言,闫涛老师吃遍四方、心胸开朗,对我进行了善意的提醒。。。

下面这份馄饨也是广东人包的,就像样多了,因为他在上海开顺德餐厅好多年,入乡随俗学会了包大馄饨

顺德饭店包的馄饨,内馅儿果然不同,除了猪肉,还有木耳、虾仁、韭黄,好像还有花胶?看到老板发的朋友圈,我马上起了好奇心,必须试一试

咬开一试,口感是广东鲜虾云吞,里面真的有花胶,而且还不小。不知这品种的云吞在广东有没有?反正我是第一次吃到,嗲。这家顺德馆子叫“顺味”,在五角场附近,味道挺正,想吃这个花胶鲜虾馄饨的,可以问问店家还做不做

吃了好多自家包的菜肉馄饨、也吃了不少店家的刀鱼馄饨,有时也要换换花样,比如网购南京著名的“汪家馄饨”,这个代购的包装做得地道,这钱被他赚得心甘情愿。请注意那个袋子,里面装的是汪家馄饨的卤汁,这是馄饨汤底的灵魂

每当我端起这碗汪家馄饨,耳边就会想起大蓝鲸人民的灵魂拷问:阿要辣油啊?

要要要,必须要。各地还有什么可以网购的馄饨?麻烦你甩链接过来吧,谢谢!

标签:美食菜谱,馄饨

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